贵粮酒业的酿造工(gōng)艺基本特点為(wèi)：“12987”酿造工(gōng)艺，即端午制曲、重阳下沙，1年生产(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

端午制曲，制曲是酿酒工(gōng)艺最重要的一个部分(fēn)，制曲时间与温度都是重要因素。端午时节，是一年之中(zhōng)制曲的最好时节。高温制曲的温度一般在60—65摄氏度之间，生香能(néng)力强，在糖化发酵过程中(zhōng)可(kě)以产(chǎn)生大量的高级醇、醛、酚类化合物(wù)，突出酒的酱香，以及悠長(cháng)回味的口感。

重阳下沙，是指重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。重阳节是茅台镇的红糯高粱收割的时候，也是赤水河水一年中(zhōng)最清澈的时候，这时形成了极佳的天然酿造环境。而且重阳以后秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质(zhì)量也更好。

另外，九月份的时候，茅台地區(qū)气温降至25度左右，整个秋冬春三季无严寒酷暑，避开高温时节生产(chǎn)，便于人工(gōng)控制发酵过程，培养有(yǒu)利微生物(wù)體(tǐ)系，选择性利用(yòng)自然微生物(wù)。

一年生产(chǎn)周期：走完一个周期，要一年的时间。

2次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分(fēn)下沙、插沙两次投入。

9次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。

8次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。