醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體(tǐ)具(jù)有(yǒu)醬香突出、幽雅細緻、酒體(tǐ)醇厚、回味悠長(cháng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在白酒中(zhōng)，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可(kě)達2.0g/L（以乙酸計）以上，有(yǒu)着廣大的消費群體(tǐ)，市場發展潛力很(hěn)大。其發酵容器是石壁泥底窖池。

醬香型白酒的生産(chǎn)工(gōng)藝可(kě)以概括為(wèi)：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長(cháng)時間貯藏，精(jīng)心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作(zuò)。有(yǒu)八次發酵、七次取酒。

醬香型白酒生産(chǎn)工(gōng)藝特點可(kě)以概括為(wèi)：四高兩長(cháng)，一大一多(duō)。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長(cháng)是指：生産(chǎn)周期長(cháng)，曆經一年；貯藏時間長(cháng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用(yòng)曲量大，用(yòng)曲量與糧食質(zhì)量比達到   1﹕1；一多(duō)指的是多(duō)輪次發酵，即八輪次發酵。

在醬香型白酒的生産(chǎn)工(gōng)藝中(zhōng)，先投料稱下沙，後投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月。

1. 下沙。

于每年的9月重陽開始下沙。将原料高粱按比例粉碎好後，堆積于晾堂甑桶邊，将堆積潤糧後的高粱拌合，拌合均勻後上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有(yǒu)7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）後出甑。

将蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至适宜溫度，撒适量酒尾，加入高溫大曲粉，進行發酵。

2. 糙沙。

取出窖内發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好後的高梁（高梁潤糧操作(zuò)與生沙相同）按照1∶1拌和均勻後裝(zhuāng)甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為(wèi)生沙酒（生次酒因其酒體(tǐ)雜、澀味重、帶有(yǒu)黴味等原因而回窖發酵）。将蒸好的原糧攤涼後加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發酵後開窖蒸酒。

3. 七次取酒。

将糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新(xīn)料，按照窖内糟醅的不同層次，分(fēn)層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結束後，将糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻後起堆堆積發酵，高溫堆積後入窖發酵，一個月後開窖，按窖内上、中(zhōng)、下3層将糟醅分(fēn)别起出，分(fēn)層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分(fēn)等存放。

4. 貯存與勾兌。

蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中(zhōng)，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體(tǐ)單薄，呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有(yǒu)較好焦香，第7次酒由于出酒率低。

在各輪次的蒸酒過程中(zhōng)，窖内不同層次的酒體(tǐ)風格也不盡相同，上面層酒醬香較好，中(zhōng)層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時應分(fēn)層蒸酒。

根據不同輪次，不同類型的原酒要分(fēn)開貯存于容器中(zhōng)，分(fēn)别貯存。經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經貯存三年後的原酒，經精(jīng)心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚淨爽，幽雅細膩，回味悠長(cháng)”的醬香型白酒。